वीगन लोगों की प्रोटीन की आवश्यकता

जैक नॉरिस, रजिस्टर्ड डायटिशियन, के द्वारा विषय-सूची आवश्यक जानकारी “आपको प्रोटीन कहाँ से मिलता है?” आमतौर पर वीगन लोगों से पूछा जाने वाला पहला सवाल

वीगन लोगों की प्रोटीन की आवश्यकता

जैक नॉरिस, रजिस्टर्ड डायटिशियन, के द्वारा

विषय-सूची

आवश्यक जानकारी
- सोया
अतिरिक्त सुझाव
पौध आधारित प्रोटीन पर शोध

आवश्यक जानकारी

“आपको प्रोटीन कहाँ से मिलता है?” आमतौर पर वीगन लोगों से पूछा जाने वाला पहला सवाल यही होता है। और इसका जवाब देना थोड़ा मुश्किल है क्योंकि लगभग सभी पौध खाद्य पदार्थों में प्रोटीन होता है। दूसरे शब्दों में, वीगन लोगों को लगभग हर चीज़ से प्रोटीन मिलता है! ज़्यादातर आहार में उच्च प्रोटीन वाले पौध खाद्य पदार्थों का सेवन ज़्यादातर वीगन लोगों को पर्याप्त प्रोटीन प्रदान करेगा (कुछ बलवान एथलीटों को छोड़कर, जिन्हें सर्वोत्तम परिणाम पाने के लिए अलग-अलग मात्रा में चीजों का उपभोग करना चाहिए)। जो कोई भी नियमित रूप से मांस और पनीर खाता है, उसे ज़्यादा प्रोटीन की आदत होती है और अगर आपको पशु उत्पादों को खाने का बहुत मन हो रहा है या वीगन आहार पर थकान महसूस हो रही है, तो ज़्यादा प्रोटीन लेना अक्सर इसका समाधान होता है। उच्च प्रोटीन वाले पौध आधारित खाद्य पदार्थों में सीतन और अधिकांश वीगन मांस (हर भोजन में लगभग 15-25 ग्राम, लेकिन लेबल की जांच करें), टेम्पेह (प्रति 1/2 कप लगभग 15 ग्राम), टोफू (प्रति 1/2 कप लगभग 10-15 ग्राम), मूंगफली (प्रति 1/2 कप लगभग 15 ग्राम), बीन्स और मसूर (प्रति 1/2 कप लगभग 8 ग्राम), और सोया दूध (प्रति कप लगभग 7 ग्राम) शामिल हैं।

सोया

प्रोटीन की बात करें तो, सोया खाद्य पदार्थ अपनी उच्च प्रोटीन मात्रा के कारण पारंपरिक रूप से कई वीगन आहारों का मुख्य हिस्सा रहे हैं। सोया के हानिकारक होने के बारे में कई मिथक हैं और कुछ लोग इससे कतराते हैं, लेकिन इस बात के पर्याप्त वैज्ञानिक प्रमाण हैं कि प्रतिदिन दो बार के आहार में सोया खाद्य पदार्थ खाना पूरी तरह से सुरक्षित हैं। अधिक मात्रा भी संभवतः सुरक्षित है, लेकिन उनका गहन अध्ययन नहीं किया गया है। एक वीगन आहार विशेषज्ञ, एथलीट और सोया पर वैज्ञानिक शोध से परिचित होने के नाते, मैं खुशी-खुशी जितना चाहूँ उतना सोया खा सकता हूँ! सोया पर सबसे मज़बूत शोध स्तन कैंसर के संबंध में रहा है और भारी प्रमाण यह है कि सोया स्तन कैंसर के जोखिम को कम कर सकता है। इस बात के भी प्रमाण हैं कि सोया प्रोस्टेट कैंसर और हृदय रोग के जोखिम को कम कर सकता है (एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करके)। आप हमारे लेख “सोया: मुख्य विवाद” में और अधिक पढ़ सकते हैं।

टोफू बहुत सारे व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकने वाला सोयाफूड है जिसे कुछ एशियाई संस्कृतियों में सैकड़ों सालों से खाया जाता रहा है। आप इसे तलकर या बेक करके लगभग किसी भी नमकीन व्यंजन में मिला सकते हैं। आप इसे फ्रीज करके पिघलाकर भी चबाने लायक बना सकते हैं। टोफू का अपना कोई खास स्वाद नहीं होता, लेकिन यह जिन खाद्य पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, उनका स्वाद ले लेता है। टोफू आमतौर पर कैल्शियम लवणों से बनाया जाता है और इसलिए वीगन लोगों के लिए कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत है (सामग्री में “कैल्शियम” के लिए पैकेजिंग पर देखें)। एक अन्य प्रकार का टोफू, सिल्कन टोफू, मुलायम बनावट वाला होता है और इसका उपयोग पुडिंग, मूस और क्रीम-आधारित पाई बनाने के लिए किया जाता है। सिल्कन टोफू अक्सर किराने की दुकान के बेकिंग सेक्शन में मिल जाता है। हालाँकि ज़्यादातर वीगन सोयाफूड खाते हैं, लेकिन वीगन होने के लिए आपको सोयाफूड खाने की ज़रूरत नहीं है क्योंकि कई अन्य उच्च-प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थ भी उपलब्ध हैं। लेकिन जब तक आपको सोया से कोई विशेष एलर्जी न हो, तब तक कोई कारण नहीं है कि आप दुनिया भर के लाखों अन्य लोगों, वीगन और मांसाहारी लोगों की तरह इसका आनंद न ले सकें।

अतिरिक्त सुझाव

पर्याप्त प्रोटीन सुनिश्चित करने के लिए, वीगन लोगों को प्रतिदिन अपने 3-4 आहार में उच्च-प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थ खाने चाहिए जो अमीनो एसिड लाइसिन के भी अच्छे स्रोत हैं। नीचे प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों की एक सूची दी गई है जिनमें से आप चुन सकते हैं (सूचीबद्ध वज़न एकदम तैयार भोजन एक बार खाने के लिए हैं):

फलियाँ – 1/2 कप पकी हुई
- बीन्स – सफेद चना, राजमा (125-150 ग्राम)
- मसूर की दाल (100 ग्राम)
- मटर – दाल (100 ग्राम) या हरी मटर (80 ग्राम)
- सोयाफ़ूड – कच्चा सोयाबीन (80 ग्राम),
- टोफू (125 ग्राम),
- टेम्पेह (165 ग्राम),
- सोया दूध (1 कप या 250 मिलीलीटर),
- सोया मीट (85 ग्राम)
- मूंगफली – 1/4 कप (35-40 ग्राम)
सीतान – 85 ग्राम
क्विनोआ – 1 कप पका हुआ (185 ग्राम)
पिस्ता – 1/4 कप (30 ग्राम)
कद्दू के बीज – 1/4 कप भुने हुए (35 ग्राम)

जो लोग रोज़ाना व्यायाम नहीं करते, उनके लिए फलियां, सीताफल, क्विनोआ, पिस्ता या कद्दू के बीज शामिल किए बिना लाइसिन की ज़रूरतों को पूरा करने वाला वीगन आहार तैयार करना मुश्किल है।

व्यायाम करने वालों को कैलोरी की ज़रूरत ज़्यादा होती है, जिससे अन्य खाद्य पदार्थों के ज़रिए लाइसिन की ज़रूरत पूरी करना आसान हो जाता है। खिलाड़ियों को ऊपर बताई गई मात्रा से कुछ ज़्यादा प्रोटीन की ज़रूरत होगी, लेकिन यह उनके व्यक्तिगत खेल और प्रशिक्षण पर निर्भर करेगा। अधिक जानकारी के लिए स्पोर्ट्स न्यूट्रिशन देखें।

इस बात के प्रमाण हैं कि जैसे-जैसे लोगों की उम्र बढ़ती है, उन्हें अपनी कैलोरी में प्रोटीन की मात्रा ज़्यादा चाहिए होती है; 60 वर्ष से अधिक उम्र के लोगों को ऊपर बताए गए उच्च-प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों को अपने भोजन का एक बड़ा हिस्सा बनाने पर ध्यान देना चाहिए।

जो वीगन अपना वज़न बनाए रखने के लिए पर्याप्त कैलोरी नहीं खाते, उन्हें अपने आहार में उच्च-प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों को ज़्यादा शामिल करने का प्रयास करना चाहिए।

पौध आधारित प्रोटीन पर शोध

प्रोटीन अमीनो एसिड की श्रृंखलाओं से बनते हैं। कुछ अमीनो एसिड शरीर द्वारा बनाए जा सकते हैं—आमतौर पर अन्य अमीनो एसिड से—लेकिन कुछ नहीं बनाए जा सकते। जो नहीं बन सकते उन्हें आवश्यक या अपरिहार्य कहा जाता है।

क्योंकि कुछ अमीनो एसिड आवश्यक होते हैं, इसलिए अमीनो एसिड की आवश्यकताएँ प्रोटीन की आवश्यकताओं जितनी ही महत्वपूर्ण हैं। लेकिन चूँकि आवश्यक अमीनो एसिड अमेरिकियों के औसत आहार में काफी हद तक एकसमान मात्रा में पाए जाते हैं, इसलिए प्रोटीन के लिए प्रतिदिन की आवश्यक मात्रा (आरडीए) अमीनो एसिड की आवश्यकताओं को भी पूरा करता है।

एक आम धारणा यह है कि अधिकांश पौध आधारित खाद्य पदार्थों में कम से कम एक आवश्यक अमीनो एसिड पूरी तरह से अनुपस्थित होता है, लेकिन सच्चाई यह है कि सभी पौध आधारित प्रोटीन में प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड की कुछ मात्रा होती है। सामान्य नियम के अनुसार, फलियों में आवश्यक अमीनो एसिड मेथियोनीन कम होता है जबकि अधिकांश अन्य पौध आधारित खाद्य पदार्थों में लाइसिन कम होता है। हालाँकि, सामान्य तौर पर, अधिकांश वीगन लोगों के लिए केवल लाइसिन ही चिंता का विषय हो सकता है क्योंकि लगभग सभी वीगन स्वाभाविक रूप से मेथियोनीन से भरपूर खाद्य पदार्थ खाते हैं।

1970 के दशक की शुरुआत में, फ्रांसेस मूर लैप ने “डाइट फॉर अ स्मॉल प्लैनेट” नामक एक पुस्तक लिखी, जिसने प्रत्येक भोजन में पौध आधारित प्रोटीन को मिलाकर आवश्यक अमीनो अम्लों का संतुलन बनाने और एक संपूर्ण प्रोटीन बनाने के विचार को लोकप्रिय बनाया। विशेष रूप से, फलियों और अनाजों को मिलाने से यह सुनिश्चित होता है कि वीगन व्यक्ति को प्रत्येक भोजन में लाइसिन और मेथियोनीन दोनों प्राप्त हों। लेकिन अब हम जानते हैं कि वीगन लोगों को संपूर्ण प्रोटीन बनाने के लिए अलग-अलग भोजन में प्रोटीन को मिलाने की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है क्योंकि हमारा लीवर आवश्यकतानुसार उपयोग के लिए आवश्यक अमीनो अम्लों का भंडारण करता है। 2009 में अमेरिकन डायटेटिक एसोसिएशन के वीगन आहार को लेकर लिखे पत्र में कहा गया था:

विभिन्न प्रकार के पौध आधारित खाद्य पदार्थों का सेवन करने और ऊर्जा की ज़रूरतों को पूरा करने पर पौध आधारित प्रोटीन की आवश्यकताओं की पूर्ति हो सकती है। शोध बताते हैं कि दिन भर में खाए जाने वाले विभिन्न प्रकार के पौध आधारित खाद्य पदार्थ सभी आवश्यक अमीनो एसिड प्रदान कर सकते हैं और स्वस्थ वयस्कों में पर्याप्त नाइट्रोजन प्राप्त करना और उसका उपयोग सुनिश्चित कर सकते हैं, इसलिए अलग से सप्लीमेंट के रूप में प्रोटीन को उसी आहार में लेने की आवश्यकता नहीं होती है।

वास्तव में, प्रोटीन सप्लीमेंट को अपने मुख्य आहार के साथ लेना वीगन लोगों के लिए प्रतिकूल हो सकता है। डॉ. अन्ना बोरेक बताती हैं कि कैसे प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा प्रोटीन के सप्लीमेंट के रूप में आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के संयोजन की तुलना में अधिक होती है (क्या “सप्लीमेंट” वाले पौध आधारित प्रोटीन के संयोजन उचित है?, 2024)।

जनसंख्या की प्रोटीन आवश्यकताओं का आकलन

प्रोटीन आवश्यकताओं के बारे में चर्चाएँ आमतौर पर तीन अलग-अलग तर्कों पर केंद्रित होती हैं:

प्रोटीन गुणवत्ता सूचकांक
मांसपेशी संश्लेषण अध्ययन
प्रोटीन संतुलन अध्ययन

प्रोटीन गुणवत्ता सूचकांक मुख्यतः कुपोषण के जोखिम वाली जनसंख्या के लिए प्रासंगिक है, जबकि मांसपेशी विकास अध्ययन मुख्यतः एथलीटों के लिए प्रासंगिक हैं। प्रोटीन संतुलन अध्ययन, एक सुपोषित जनसंख्या की प्रोटीन आवश्यकताओं का आकलन करने के लिए सबसे प्रासंगिक अध्ययन हैं।

हमने परिशिष्ट A: प्रोटीन गुणवत्ता स्कोरिंग में प्रोटीन गुणवत्ता सूचकांक पर गहन चर्चा की है, जिसमें प्रोटीन दक्षता अनुपात (PER), प्रोटीन पाचन-आधारित सही अमीनो एसिड स्कोर (PDCAAS), और पाचन योग्य अपरिहार्य अमीनो एसिड स्कोर (DIAAS) की व्याख्याएँ शामिल हैं।

हमने अपने लेख, “वीगन लोगों के लिए वेटलिफ्टिंग” में मांसपेशी विकास और पौध-आधारित आहारों पर चर्चा की है, और परिशिष्ट C: मांसपेशी विकास अध्ययन में एक ऐसे अध्ययन पर चर्चा की है जो खिलाड़ियों के पोषण के संदर्भ में नहीं किया गया था।

यहाँ, हम सामान्य वीगन जनसंख्या की प्रोटीन आवश्यकताओं पर चर्चा करते हुए प्रोटीन संतुलन अध्ययनों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

खाद्य उपभोग मात्रा

यूनाइटेड स्टेट्स इंस्टीट्यूट ऑफ मेडिसिन (IOM) आहार के सेवन का संदर्भ (DRI) निर्धारित करता है। प्रोटीन के लिए DRI “शरीर के वजन” के ग्राम प्रति किलोग्राम प्रति दिन (g/kg/day) में दिया जाता है (IOM, 2005)। वसा द्रव्यमान को बनाए रखने के लिए अधिक प्रोटीन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए “शरीर के वजन” का अर्थ आमतौर पर “आदर्श” या “स्वस्थ” शरीर के वजन के रूप में लिया जाता है, भले ही यह DRI में निर्दिष्ट न हो।

नीचे दी गई तालिका प्रोटीन के लिए DRI सूचीबद्ध करती है। तालिका में अमीनो एसिड, लाइसिन के लिए DRI भी शामिल है, क्योंकि लाइसिन औसत वीगन आहार में सबसे कम प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला आवश्यक अमीनो एसिड होता है; यदि कोई वीगन लाइसिन की अपनी ज़रूरतों को पूरा कर रहा है, तो संभवतः वह सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अपनी ज़रूरतों को पूरा कर रहा है।

प्रोटीन और लाइसीन के लिए अमेरिकी लोगों के लिए आहार के सेवन का संदर्भ

उम्र	प्रोटीनग्रा/किग्रा	लाइसीनमिग्रा/किग्रा
7-12 माह	1.20	89
1-3	1.05	58
4-8	0.95	46
9-13 पुरुष	0.95	46
9-13 महिला	0.95	43
14-18 पुरुष	0.85	43
14-18 महिला	0.85	40
≥19	0.80	38
गर्भावस्था	1.1	51
बच्चे को दूध पिलाते समय	1.3	52

*प्रति किग्रा शरीर के वजन से

नीचे दी गई तालिका में प्रोटीन और आवश्यक अमीनो एसिड के लिए वयस्क आरडीए सूचीबद्ध है।

प्रोटीन और अमीनो एसिड के लिए वयस्क व्यक्ति का RDA

	PROग्राम	HISमिग्रा	ISO	LEU	LYS	MET+CYS	PHE+TYR	THR	TRP	VAL
प्रति किग्रा वजन पर RDA	0.8	14	19	42	38	19	33	20	5	24
63.5 किग्रा शरीर के वजन का RDA	51	891	1209	2673	2418	1209	2100	1273	318	1527

PRO-प्रोटीन, HIS-हिस्टीडीन, ISO-आइसो ल्यूसीन, LEU-ल्यूसीन, LYS-लाईसीन, MET+CYS-मेथोनोइन और सिस्टीन, PHE+TYR-फिनायलएलनीन और टायरोसीन, THR-थ्रीयोनीन, TRP-ट्रिप्टोहन, VAL-वेलीन

प्रोटीन के लिए डीआरआई निर्धारित करना

प्रोटीन के लिए डीआरएस निर्धारित करने में, आईओएम ने नाइट्रोजन संतुलन अध्ययनों, विशेष रूप से रैंड एट अल. (2003) द्वारा 2003 में किए गए मेटा-विश्लेषण पर भरोसा किया।

नाइट्रोजन संतुलन अध्ययनों का उपयोग इसलिए किया जाता है क्योंकि नाइट्रोजन प्रोटीन का एक घटक है और अन्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (जैसे, वसा, कार्बोहाइड्रेट और अल्कोहल) में नहीं पाया जाता है। नाइट्रोजन संतुलन अध्ययन यह मापते हैं कि कोई व्यक्ति कितना नाइट्रोजन खाता है और फिर उसमें से मूत्र, मल, बाल, पसीने आदि के माध्यम से उसके द्वारा खोई गई नाइट्रोजन की मात्रा घटाते हैं। यदि वे जितना खाते हैं उससे अधिक नाइट्रोजन खोते हैं, तो वे ऋणात्मक नाइट्रोजन संतुलन में हैं और उन्हें अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है। यदि वे जितना खाते हैं उतना ही खोते हैं, तो वे नाइट्रोजन संतुलन में हैं और अपनी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पर्याप्त प्रोटीन प्राप्त कर रहे हैं।

आईओएम ने निर्धारित किया है कि 19-50 वर्ष की आयु के औसत वयस्क के लिए प्रोटीन की अनुमानित औसत आवश्यकता (ईएआर) 0.66 ग्राम/किग्रा/दिन है (आईओएम, 2005)। उन्होंने ईएआर को बढ़ाकर आहार के सेवन का संदर्भ (आरडीए) 0.8 ग्राम/किग्रा/दिन निर्धारित किया, जिसका उद्देश्य 97-98% आबादी की ज़रूरतों को पूरा करना है।

महिलाओं का आरडीए पुरुषों के समान ही है

यह देखते हुए कि महिलाओं का दुबला शरीर द्रव्यमान औसतन पुरुषों की तुलना में कम होता है, यह आश्चर्यजनक हो सकता है कि प्रोटीन (और अमीनो एसिड) के लिए उनका आरडीए समान हो। आरडीए निर्धारित करते समय, आईओएम कहता है (आईओएम, 2005, पृष्ठ 644):

हालाँकि आँकड़े दर्शाते हैं कि महिलाओं को प्रति किलोग्राम शरीर भार के लिए पुरुषों की तुलना में नाइट्रोजन की कम आवश्यकता होती है, यह सांख्यिकीय रूप से तभी महत्वपूर्ण था जब सभी अध्ययनों को शामिल किया गया था, लेकिन तब नहीं जब विश्लेषण प्राथमिक आँकड़ों तक सीमित था। यह अंतर पुरुषों और महिलाओं की शारीरिक संरचना में अंतर के कारण हो सकता है, जहाँ महिलाओं और पुरुषों में क्रमशः औसतन 28 और 15 प्रतिशत वसा द्रव्यमान होता है। दुबले शरीर भार को नियंत्रित करने पर, प्रोटीन आवश्यकताओं में कोई लिंग अंतर नहीं पाया गया। हालाँकि, लिंगों के बीच अंतर के अनिश्चित महत्व को देखते हुए, पुरुषों और महिलाओं दोनों के लिए शरीर भार के आधार पर एक ही प्रोटीन EAR चुना गया है।

प्रोटीन आरडीए की आलोचना

टोरंटो स्थित द हॉस्पिटल फॉर सिक चिल्ड्रन (एलांगो, 2010) के शोधकर्ताओं के एक समूह का तर्क है कि प्रोटीन के लिए आरडीए निर्धारित करने की विधियाँ ज़रूरतों को कम करके आंकती हैं। लेखकों में से एक, डॉ. पॉल बी. पेनचार्ज़, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के लिए डीआरआई पर पैनल के सदस्य और मानव पोषण में प्रोटीन और अमीनो एसिड आवश्यकताओं पर संयुक्त विश्व स्वास्थ्य संगठन/एफएओ/संयुक्त राष्ट्र विश्वविद्यालय विशेषज्ञ परामर्श के सदस्य थे। एलांगो एट अल. लिखते हैं:

वयस्कों में प्रोटीन सेवन के लिए वर्तमान सिफ़ारिशें मुख्यतः मौजूदा नाइट्रोजन संतुलन अध्ययनों के पुनर्विश्लेषण पर आधारित हैं। नाइट्रोजन संतुलन तकनीक में अंतर्निहित पद्धतिगत सीमाएँ हैं, जो आवश्यकता अनुमान को कम करके आंकने की ओर ले जाती हैं। इसके अलावा, शून्य नाइट्रोजन संतुलन की पहचान के लिए एकल रैखिक समाश्रयण विश्लेषण का अनुप्रयोग उपयुक्त नहीं है क्योंकि नाइट्रोजन सेवन प्रतिक्रिया संबंध रैखिक नहीं है। इन चिंताओं के आधार पर, हमने द्वि-चरणीय रैखिक समाश्रयण विश्लेषण का उपयोग करके प्रकाशित नाइट्रोजन संतुलन अध्ययनों का पुनर्विश्लेषण किया। हमने वयस्कों में कुल प्रोटीन आवश्यकताओं का निर्धारण करने के लिए [आइसोटोप-आधारित सूचक अमीनो अम्ल ऑक्सीकरण (IAAO)] विधि का भी प्रयोग किया। पुनर्विश्लेषण के आधार पर औसत और जनसंख्या-सुरक्षित सेवन क्रमशः 0.91 और 1.0 ग्राम प्रोटीन/किग्रा/दिन और IAAO विधि के आधार पर 0.93 और 1.2 ग्राम/किग्रा/दिन निर्धारित किए गए। ये नए मान वर्तमान सिफ़ारिशों से लगभग 40% अधिक हैं, और इसलिए, वयस्क मनुष्यों में प्रोटीन सेवन के लिए सिफ़ारिशों का पुनर्मूल्यांकन करने की तत्काल आवश्यकता है।

शोधकर्ताओं का यह समूह औसत प्रोटीन की आवश्यकता 0.91–0.93 ग्राम/किग्रा/दिन मानता है और 97%–98% आबादी के लिए प्रोटीन की मात्रा 1.0–1.2 ग्राम/किग्रा/दिन है।

60 वर्ष से अधिक आयु के लोगों के लिए प्रोटीन की आवश्यकताएँ

कुछ शोधकर्ताओं का तर्क है कि 60 वर्ष से अधिक आयु के लोग मांसपेशियों और हड्डियों के रखरखाव में कम कुशल होते हैं और इसलिए 1.0–1.3 ग्राम/किग्रा/दिन प्रोटीन पर अधिक स्वस्थ रहते हैं (गैफ़नी-स्टॉमबर्ग, 2009, पैडन-जोन्स, 2008, मोराइस, 2006), इनमें से कुछ शोध पशु कृषि व्यापार संगठनों द्वारा समर्थित या उनसे जुड़े हुए हैं (गैफ़नी-स्टॉमबर्ग, 2009, पैडन-जोन्स, 2008)।

कुछ परस्पर विरोधी शोध हैं। 92 पुरुषों (औसत आयु 73 वर्ष) पर किए गए एक यादृच्छिक परीक्षण में, 6 महीने तक प्रतिदिन 0.8 ग्राम/किग्रा प्रोटीन लेने वालों और प्रतिदिन 1.3 ग्राम/किग्रा प्रोटीन लेने वालों के बीच दुबले शरीर द्रव्यमान, मांसपेशियों के प्रदर्शन, शारीरिक कार्य, स्वास्थ्य या टेस्टोस्टेरोन के प्रति उपचय प्रतिक्रिया में कोई अंतर नहीं पाया गया (भसीन, 2018)।

एथलीटों की प्रोटीन आवश्यकताएँ

आर.डी.ए. में एथलीटों के लिए अधिक प्रोटीन की सिफारिश शामिल नहीं है। हालाँकि, पोषण और एथलेटिक प्रदर्शन पर एक संयुक्त स्थिति पत्र में, अमेरिकन कॉलेज ऑफ स्पोर्ट्स मेडिसिन, एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन एंड डायटेटिक्स, और कनाडा के आहार विशेषज्ञ एथलीटों के लिए 1.2 से 2.0 ग्राम/किग्रा/दिन की सिफारिश करते हैं (थॉमस, 2016)। वे शक्ति और धीरज वाले एथलीटों के बीच अंतर नहीं करते हैं।

शक्ति-संपन्न एथलीटों में प्रोटीन सेवन के एक मेटा-विश्लेषण ने निष्कर्ष निकाला कि 0.25 ग्राम/किग्रा की खुराक में विभाजित 1.6 ग्राम/किग्रा/दिन का दैनिक प्रोटीन सेवन, मांसपेशियों के प्रोटीन संश्लेषण के लिए पर्याप्त है (मॉर्टन, 2018)।

वेट लिफ्टिंग करने वाले वीगन लोगों की प्रोटीन आवश्यकताओं पर अधिक विस्तृत चर्चा के लिए, वीगन लोगों के लिए वेट लिफ्टिंग देखें।

चयनित पादप खाद्य पदार्थों में प्रोटीन और अमीनो अम्ल की मात्रा

हमारी ऑनलाइन स्प्रेडशीट, चयनित पादप खाद्य पदार्थों में प्रोटीन और अमीनो अम्ल की मात्रा देखें।

पौध आधारित खाद्य पदार्थों में लाइसिन के अच्छे स्रोत

संयुक्त राज्य अमेरिका का खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) किसी पोषक तत्व के “अच्छे स्रोत” को दैनिक मूल्य (DRI) या दैनिक मूल्य (FDA, 2023) के 10% से 19% के रूप में परिभाषित करता है। चूँकि वीगन लोगों की प्रोटीन की ज़रूरतें मांसाहारी लोगों की तुलना में थोड़ी ज़्यादा हो सकती हैं, इसलिए हम मध्य बिंदु (14.5%) का उपयोग करेंगे। पुरुषों के लिए 70 किलोग्राम और महिलाओं के लिए 57 किलोग्राम (IOM, 2005, पृष्ठ 680) के संदर्भ शरीर के वजन का उपयोग करते हुए, लाइसिन के एक “अच्छे स्रोत” में प्रति सर्विंग 350 मिलीग्राम होता है। यहाँ लाइसिन के अच्छे स्रोतों की एक सूची दी गई है (ये वज़न रेडी-टू-ईट फ़ूड की एक सर्विंग के लिए हैं) और ऊपर हमारे अनुभाग, अतिरिक्त सुझाव, में सूचीबद्ध हैं।

पौध आधारित प्रोटीन संतुलन पर अध्ययन

वीगन लोगों को कितने प्रोटीन की आवश्यकता होती है? आईओएम का कहना है, “निष्कर्षतः, उपलब्ध साक्ष्य उन वीगन लोगों के लिए अलग प्रोटीन आवश्यकता की सिफारिश का समर्थन नहीं करते जो पौध आधारित प्रोटीन के पूरक मिश्रण का सेवन करते हैं (पृष्ठ 662, आईओएम, 2005)।”

लेकिन प्रमाण क्या है?

वीगन लोगों पर नाइट्रोजन संतुलन अध्ययन

वीगन लोगों पर केवल एक नाइट्रोजन संतुलन अध्ययन किया गया है।

बार्थोलामे और जॉनस्टन (अमेरिका, 2023) ने 31.6 ± 6.2 वर्ष की आयु के 18 न्यूनतम सक्रिय, स्वस्थ पुरुष वीगन लोगों पर नाइट्रोजन संतुलन अध्ययन किया। उन्होंने उन्हें 0.8 ग्राम/किग्रा/दिन प्रोटीन युक्त आहार दिया। 5 दिनों के बाद नाइट्रोजन संतुलन निम्न समीकरण का उपयोग करके निर्धारित किया गया:

नाइट्रोजन संतुलन (ग्राम/दिन) = (प्रोटीन सेवन (ग्राम/दिन) / 6.25) − मूत्र यूरिया नाइट्रोजन (UUN) (ग्राम/दिन) − 4 ग्राम/दिन

औसत निरपेक्ष नाइट्रोजन संतुलन −1.38 ± 1.22 ग्राम/दिन था, और सांख्यिकीय रूप से नाइट्रोजन संतुलन स्कोर शून्य (95% CI: −2.00 से −0.75) से कम था, जो दर्शाता है कि औसत वीगन नाइट्रोजन संतुलन में नहीं था। केवल 3 वीगन ही पॉजिटिव नाइट्रोजन संतुलन में पाए गए।

इस अध्ययन की कुछ सीमाएँ थीं। गैर-यूयूएन नाइट्रोजन हानियों को सीधे मापने के बजाय, उन्होंने 4 ग्राम/दिन के कारक का उपयोग किया। उन्होंने अनुकूलन आहार अवधि के लिए भी केवल 5 दिन का समय दिया, जो मानक प्रोटोकॉल के अनुसार कम है।

एक अन्य सीमा यह है कि नाइट्रोजन संतुलन के समीकरण में 6.25 के विशिष्ट प्रोटीन नाइट्रोजन रूपांतरण कारक का उपयोग किया गया था। प्रोटीन नाइट्रोजन रूपांतरण कारक, प्रोटीन की वह मात्रा है जो आमतौर पर प्रोटीन की मात्रा से दर्शायी जाती है। पादप प्रोटीन के लिए 6.25 के प्रोटीन नाइट्रोजन रूपांतरण कारक के उपयोग की आलोचना की गई है (मैरियोटी, 2008, क्रैडॉक, 2021); मैरियोटी एट अल. पशु और पादप प्रोटीन वाले मिश्रित आहार के लिए 6.25 के बजाय 5.6 के प्रोटीन नाइट्रोजन रूपांतरण कारक का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

हमारी स्प्रेडशीट, बार्थोलोमा और जॉनस्टन के वीगन लोगों पर नाइट्रोजन संतुलन अध्ययन में, हमने 5.6 के रूपांतरण कारक का उपयोग करके औसत नाइट्रोजन संतुलन परिणामों की पुनर्गणना की, जिसके परिणामस्वरूप -0.25 ग्राम/दिन (95% CI: -0.87 से 0.38) का नाइट्रोजन संतुलन प्राप्त हुआ। चूँकि बार्थोलोमा और जॉनस्टन ने अध्ययन में प्रयुक्त एक नमूना मेनू प्रदान किया है, इसलिए हम मारियोटी, 2008 द्वारा उपलब्ध कराए गए आँकड़ों के आधार पर 5.435 का रूपांतरण कारक भी प्राप्त कर पाए। 5.435 के रूपांतरण कारक का उपयोग करने पर नाइट्रोजन संतुलन 0.08 ग्राम/दिन (95% CI: -0.54 से 0.71) प्राप्त होता है। हालाँकि ये केवल अनुमान हैं, लेकिन ये संकेत देते हैं कि वीगन लोगों का औसत नाइट्रोजन संतुलन के करीब था।

प्रोटीन के लिए आरडीए को 97-98% आबादी की जरूरतों को पूरा करना चाहिए और इसलिए जबकि इस अध्ययन में औसत वीगन संभवतः 0.8 ग्राम/किलोग्राम/दिन प्रोटीन पर नाइट्रोजन संतुलन के करीब था, प्रोटीन की यह मात्रा संभवतः 97-98% गैर-एथलेटिक वीगन लोगों की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है।

पौध आधारित प्रोटीन का उपयोग करके नाइट्रोजन संतुलन

अध्ययन डॉयल एट अल. (1965) ने दो चरणों में एक अध्ययन किया। पहले चरण में, आठ युवकों को 0.50 ग्राम/किग्रा/दिन प्रोटीन और दूध से मेल खाने वाले अमीनो एसिड प्रोफ़ाइल वाला वीगन आहार दिया गया। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि इतने कम प्रोटीन सेवन के बावजूद, ये पुरुष नाइट्रोजन संतुलन में नहीं थे। दूसरे चरण में, 0.25 ग्राम/किग्रा/दिन सोया प्रोटीन का उपयोग करके प्रोटीन की मात्रा बढ़ाकर 0.75 ग्राम/किग्रा/दिन कर दी गई और अधिकांश पुरुष नाइट्रोजन संतुलन में थे।

रजिस्टर एट अल. (1967) ने प्रतिभागियों को 3 सप्ताह तक 0.91 ग्राम/किग्रा/दिन प्रोटीन वाला वीगन आहार दिया, जिसमें से 0.55 ग्राम/किग्रा/दिन फलीदार प्रोटीन था। वीगन आहार पर, 12 में से 9 प्रतिभागी नाइट्रोजन संतुलन में थे। उन्होंने यह भी पाया कि वीगन आहार का प्रोटीन मांसाहारी आहार के प्रोटीन की तुलना में 2.6% कम पचता था।

एक तीसरे अध्ययन में युवा पुरुषों को लगभग वीगन आहार (41 ग्राम सूखे, मलाई रहित दूध को छोड़कर) पर 90 दिनों तक रखा गया, जिसमें 1 ग्राम/किग्रा/दिन प्रोटीन का उपयोग किया गया (यानेज़, 1986)। कुछ प्रोटीन फलियों से प्राप्त हुआ (मात्रा की जानकारी नहीं दी गई)। 8 में से 7 विषयों में नाइट्रोजन संतुलन पाया गया।

पौध-आधारित आहार लेने वाले लोगों के सीरम एल्ब्यूमिन का अध्ययन

एल्ब्यूमिन रक्त में मौजूद एक प्रोटीन है जो आहारीय प्रोटीन की विभिन्न मात्राओं पर प्रतिक्रिया करता है और इसका उपयोग प्रोटीन की ज़रूरतों को मापने के लिए किया जा सकता है।

कैसो एट अल. (2000) ने पाया कि 26% पौध आधारित प्रोटीन की तुलना में 10 दिनों तक 63% पादप प्रोटीन वाला आहार लेने वाले पुरुषों में एल्ब्यूमिन संश्लेषण की दर 12% कम थी; कुल प्रोटीन 78 ग्राम/दिन था। 18 ग्राम/दिन सोया प्रोटीन शामिल करने के बाद एल्ब्यूमिन संश्लेषण सामान्य हो गया, जिससे पादप प्रोटीन 78% और कुल प्रोटीन 96 ग्राम/दिन हो गया। प्रतिभागी सोया के बिना लगभग 1.09 ग्राम/किग्रा/दिन और सोया के साथ 1.34 ग्राम/किग्रा/दिन खा रहे थे। 63% पौध आधारित प्रोटीन वाले आहार में दो अन्य प्रोटीन, प्रीएल्ब्यूमिन और ट्रांसफ़रिन, का संश्लेषण भी कम था। ट्रांसफ़रिन, एक लौह परिवहन प्रोटीन, का कम संश्लेषण दिलचस्प है क्योंकि लाइसिन की खुराक लौह अवशोषण को बढ़ाती पाई गई है।

एक क्रॉस-सेक्शनल अध्ययन में, हदाद एट अल. (1999) ने पाया कि वीगन लोगों (10 पुरुष और 15 महिलाएं) में मांसाहारी लोगों की तुलना में सीरम एल्ब्यूमिन का स्तर काफी अधिक था। हमने वीगन लोगों के प्रोटीन सेवन का अनुमान 0.93 ग्राम/किग्रा/दिन (गणना) लगाया; 15 में से 10 वीगन महिलाएं 0.8 ग्राम/किग्रा/दिन के प्रोटीन आरडीए को पूरा नहीं कर पाईं। लेखकों ने कहा, “हालांकि सीरम एल्ब्यूमिन प्रोटीन पोषण का एक संवेदनशील संकेतक नहीं हो सकता है, लेकिन उच्च सांद्रता से पता चलता है कि वीगन प्रतिभागियों के आहार में प्रोटीन पर्याप्त था।”

वीगन लोगों पर क्रिएटिनिन क्लीयरेंस अध्ययन

1980 के दशक के दौरान एकत्र किए गए आंकड़ों का उपयोग करते हुए, एंड्रिच एट अल. (2011) ने वीगन और गैर-वीगन मध्यम आयु वर्ग की महिलाओं में समान मांसपेशी द्रव्यमान पाया, जबकि वीगन लोगों के लिए प्रोटीन सेवन में 1.0 ग्राम/किग्रा/दिन और सर्वाहारी के लिए 1.3 ग्राम/किग्रा/दिन का अंतर था। मांसपेशियों के द्रव्यमान का अनुमान क्रिएटिनिन क्लीयरेंस (मांसपेशी चयापचय का एक उपोत्पाद) पर आधारित सूत्रों का उपयोग करके लगाया गया था।

वीगन महिलाओं का 30 मिलीग्राम/किलोग्राम/दिन लाइसिन सेवन, 38 मिलीग्राम/किलोग्राम/दिन के आरडीए को पूरा नहीं करता था। हालाँकि, अध्ययन में अनुमान लगाया गया कि वीगन महिलाएँ औसतन केवल 1,511 किलो कैलोरी/दिन लेती हैं, जबकि सर्वाहारी महिलाओं के लिए यह आंकड़ा 1,866 किलो कैलोरी/दिन है, जबकि उनके बॉडी मास इंडेक्स (क्रमशः 20.0 और 20.7) समान हैं। इससे यह संकेत मिलता है कि वीगन लोगों के भोजन सेवन को कम करके आंका गया था, संभवतः वीगन खाद्य पदार्थों पर डेटा की कमी के कारण। पौध आधारित प्रोटीन संतुलन अनुसंधान का सारांश पौध-आधारित आहार लेने वाले लोगों के प्रोटीन संतुलन अध्ययनों के परिणाम नीचे दी गई तालिका में संकलित हैं। यह स्पष्ट नहीं है कि वे वीगन लोगों की प्रोटीन आवश्यकताओं के बारे में क्या संकेत देते हैं, लेकिन एक अनुमान है कि वीगन लोगों को कम से कम 1.0 ग्राम/किलोग्राम/दिन प्रोटीन से लाभ हो सकता है।

वीगन लोगों में अमीनो एसिड का सेवन और रक्त स्तर

EPIC-ऑक्सफोर्ड के शोधकर्ताओं ने वयस्क पुरुषों (श्मिट, 2015) के विभिन्न आहार समूहों में आहार सेवन और अमीनो एसिड के रक्त स्तर का विश्लेषण किया। अध्ययन में प्रत्येक आहार समूह (वीगन, लैक्टो-ओवो-वेजिटेरियन, मछली खाने वाले और मांसाहारी) के 98 पुरुष शामिल थे। औसतन, प्रतिभागियों ने कई वर्षों तक अपने आहार का पालन किया था।

वीगन पुरुषों में प्रोटीन और अमीनो एसिड का सेवन

श्मिट एट अल. द्वारा EPIC-ऑक्सफोर्ड के विश्लेषण में शामिल वीगन पुरुष 0.85 ग्राम/किलोग्राम/दिन प्रोटीन (गणना) खा रहे थे। हालाँकि पुरुष स्पष्ट रूप से स्वस्थ थे, लेकिन प्रोटीन संतुलन नहीं मापा गया। यह भी ध्यान देने योग्य है कि प्रोटीन और अमीनो एसिड का सेवन एक खाद्य आवृत्ति प्रश्नावली द्वारा मापा गया था, जिसके बारे में लेखकों का कहना है कि शायद वीगन लोगों के सेवन को कम करके आंका गया हो।

नीचे दी गई तालिका EPIC-ऑक्सफोर्ड में वीगन अमीनो एसिड सेवन की तुलना संयुक्त राज्य अमेरिका के RDA अमीनो एसिड से करती है।

प्रतिभागियों का वज़न दर्ज नहीं किया गया, लेकिन वीगन लोगों का औसत बॉडी मास इंडेक्स 22.1 किग्रा/मी2 था। अगर हम एक ब्रिटिश पुरुष की औसत ऊँचाई 175.3 सेमी मान लें (बीबीसी, 2010), तो वीगन लोगों का औसत वज़न 67.9 किग्रा था।

वीगन पुरुषों ने सभी आवश्यक अमीनो अम्लों के लिए आरडीए (अनुपूरक दैनिक मान) को पूरा किया।

लाइसिन वीगन पुरुषों के आहार में सीमित अमीनो अम्ल था; वे आरडीए से केवल 9% अधिक थे। लाइसिन सेवन के लिए 95% विश्वास अंतराल 2.69-2.95 ग्राम/दिन था, जिसमें आरडीए का 104% का निचला मार्जिन था।

वीगन पुरुषों ने मेथियोनीन के लिए आरडीए को 33% की न्यूनतम सीमा से पार कर लिया। मेथियोनीन पारंपरिक रूप से वीगन आहार में दूसरा सबसे अधिक चिंता का विषय वाला अमीनो अम्ल है।

संयुक्त राज्य अमेरिका के वीगन लोग यूनाइटेड किंगडम के लोगों की तुलना में अधिक मात्रा में प्रोटीन का सेवन कर सकते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका के एडवेंटिस्ट स्वास्थ्य अध्ययन-2 में पुरुषों और महिलाओं के लिए संयुक्त रूप से औसत प्रोटीन सेवन 71 ग्राम/दिन (औसत पोषक तत्व सेवन) पाया गया, जो ईपीआईसी-ऑक्सफोर्ड (श्मिट, 2015) में पुरुषों के इस उपसमूह के 58 ग्राम/दिन से काफी अधिक है।

वीगन महिलाओं का अमीनो एसिड सेवन

शरीर के वज़न के प्रतिशत के अनुसार, प्रोटीन और अमीनो एसिड के लिए RDA महिलाओं के लिए पुरुषों के समान ही है।

EPIC-ऑक्सफ़ोर्ड में वीगन महिलाओं ने प्रतिदिन 56 ग्राम प्रोटीन (औसत पोषक तत्व सेवन) खाया, जो श्मिट एट अल. के EPIC-ऑक्सफ़ोर्ड उपसमूह के अनुसार वीगन पुरुषों से थोड़ा ही कम है, और इसलिए उनके अमीनो एसिड सेवन संभवतः समान हैं।

पुरुषों की तरह, संयुक्त राज्य अमेरिका में सेवेंथ-डे एडवेंटिस्ट वीगन महिलाएँ संभवतः यूनाइटेड किंगडम की वीगन महिलाओं (औसत पोषक तत्व सेवन) की तुलना में अधिक प्रोटीन खाती हैं, जिससे पता चलता है कि सेवेंथ-डे एडवेंटिस्ट वीगन महिलाएँ लाइसिन और अन्य अमीनो एसिड के लिए RDA से आगे निकल रही हैं।

डेनिश वीगन लोगों (आसलिंग, 2023) पर किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि प्रतिभागियों का एक बड़ा प्रतिशत (36 महिलाएँ, 4 पुरुष) प्रोटीन और कुछ आवश्यक अमीनो एसिड की सिफ़ारिशों को पूरा नहीं कर पाया। हालाँकि 3-दिवसीय आहार रिकॉर्ड का इस्तेमाल किया गया था, जो आमतौर पर सेवन का अनुमान लगाने का एक विश्वसनीय तरीका है, ऊर्जा का स्तर काफ़ी कम आंका गया और 55% प्रतिभागी सिफ़ारिशों को पूरा नहीं कर पाए (औसत बॉडी मास इंडेक्स 24.8 के बावजूद)। अगर भोजन के सेवन को कम करके नहीं आंका गया होता, तो प्रतिभागियों का एक बड़ा प्रतिशत सिफ़ारिशों को पूरा करता हुआ दिखाई देता, क्योंकि ऊर्जा संबंधी सिफ़ारिशों को पूरा करने वाला केवल एक प्रतिभागी ही प्रोटीन संबंधी सिफ़ारिशों को पूरा नहीं कर पाया।

वीगन पुरुषों के अमीनो एसिड प्लाज्मा स्तर

श्मिट एट अल. (2015) ने आहार समूहों के बीच अमीनो एसिड के प्लाज्मा स्तरों की तुलना की। वीगन लोगों में लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन और टायरोसिन का स्तर कम था, और एलेनिन और ग्लाइसिन का स्तर ज़्यादा था। शोधकर्ता इन अंतरों से चिंतित नहीं दिखे।

नीचे दी गई तालिका एपिक-ऑक्सफ़ोर्ड में वीगन पुरुषों के अमीनो एसिड के प्लाज्मा स्तर की तुलना अमेरिकी राष्ट्रीय चिकित्सा पुस्तकालय (एनएलएम) द्वारा दी गई संदर्भ श्रेणियों से करती है। एनएलएम बताता है कि ये संख्याएँ प्रयुक्त विशिष्ट प्रयोगशाला विधियों पर निर्भर करती हैं (एनएलएम, 2016)।

एनएलएम सिस्टीन (दो सिस्टीन अणुओं का संयोजन) के लिए एक संदर्भ सीमा प्रदान करता है, लेकिन श्मिट एट अल. ने सिस्टीन या सिस्टीन के प्लाज्मा स्तरों को सूचीबद्ध नहीं किया है। एनएलएम ट्रिप्टोफैन के लिए कोई संदर्भ सीमा प्रदान नहीं करता है, और न ही कोई स्पष्टीकरण देता है।

वीगन लोगों में एलेनिन, ग्लूटामेट, ग्लाइसिन, ल्यूसीन, ऑर्निथिन (एक गैर-प्रोटीन अमीनो एसिड), फेनिलएलनिन और सेरीन का स्तर संदर्भ सीमा से अधिक था; एस्पार्टेट भी अधिक था, लेकिन संदर्भ सीमा आश्चर्यजनक रूप से कम है। यह स्पष्ट नहीं है कि इन बढ़े हुए स्तरों का नैदानिक महत्व है या नहीं।

आर्जिनिन और वीगन आहार

हर्पीस से पीड़ित लोगों को अक्सर लक्षणों को कम करने के लिए अमीनो एसिड आर्जिनिन का सेवन सीमित करने की सलाह दी जाती है। EPIC-ऑक्सफोर्ड ने पाया कि वीगन लोगों के रक्त में आर्जिनिन का स्तर कम होने की प्रवृत्ति नगण्य थी और मांसाहारी लोगों की तुलना में आर्जिनिन का सेवन भी कम था (वीगन लोगों के लिए 3.92 ग्राम/दिन, मांसाहारी लोगों के लिए 4.13 ग्राम/दिन); लैक्टो-ओवो वीगन में सबसे कम सेवन 3.36 ग्राम/दिन था (श्मिट, 2015)।

परिशिष्ट अ: प्रोटीन गुणवत्ता स्कोरिंग

प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन करने के शुरुआती तरीकों में से एक प्रोटीन दक्षता अनुपात (पीईआर) था, जो विभिन्न प्रोटीन खिलाए गए चूहों की वृद्धि के आधार पर स्कोर निर्धारित करता था। पीईआर की चूहों पर आधारित होने और प्रोटीन रखरखाव आवश्यकताओं को ध्यान में न रखने के कारण आलोचना की गई, जिसके कारण संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) ने प्रोटीन की गुणवत्ता निर्धारित करने के अन्य तरीकों की सिफारिश की।

एफएओ ने 1989 में पीडीसीएएएस की सिफारिश की

1989 में, एफएओ ने पीईआर के स्थान पर प्रोटीन पाचनशीलता-संशोधित अमीनो एसिड स्कोर (पीडीसीएएएस) को “खाद्य पदार्थों और शिशु फ़ार्मुलों की प्रोटीन गुणवत्ता के मूल्यांकन के लिए सबसे उपयुक्त नियामक विधि” के रूप में अपनाने की सिफारिश की (पृष्ठ 42, एफएओ, 1991)। एफएओ ने पीडीसीएएएस को पीईआर से बेहतर माना क्योंकि पीडीसीएएएस प्रोटीन स्कोर को मनुष्यों, विशेष रूप से पूर्वस्कूली उम्र के बच्चों की आवश्यकताओं के आधार पर निर्धारित करता था (पृष्ठ 8, एफएओ, 1991)।

पीडीसीएएएस किसी खाद्य पदार्थ की प्रोटीन गुणवत्ता को उसके सीमित अमीनो अम्ल के आधार पर रैंक करता है। यह वह आवश्यक अमीनो अम्ल होता है जिसकी मात्रा प्रोटीन में संदर्भ प्रोटीन, आमतौर पर दूध प्रोटीन कैसिइन (पृष्ठ 5, एफएओ, 1991) की तुलना में सबसे कम होती है। पीडीसीएएएस प्रोटीन में प्रत्येक आवश्यक अमीनो अम्ल का मूल्यांकन करता है और फिर समग्र प्रोटीन के लिए न्यूनतम पीडीसीएएएस स्कोर का उपयोग करता है, जिसे 1.00 (पृष्ठ 35, एफएओ, 1991) पर छोटा कर दिया जाता है:

(1 ग्राम परीक्षण प्रोटीन में सीमित अमीनो अम्ल का मिलीग्राम / 1 ग्राम संदर्भ प्रोटीन में समान अमीनो अम्ल का मिलीग्राम) x मल में वास्तविक प्रोटीन पाचनशक्ति प्रतिशत

तालिका 11 (पृष्ठ 39, एफएओ, 1991) उस समय एफएओ द्वारा ज्ञात पीडीसीएएएस स्कोर प्रदान करती है। केवल तीन पशु खाद्य पदार्थ सूचीबद्ध हैं: कैसिइन (1.00), अंडे का सफेद भाग (1.00), और गोमांस (0.92)। इसमें एक दर्जन से अधिक परिचित पादप प्रोटीन सूचीबद्ध हैं और उनके PDCAAS स्कोर 0.26 से 0.69 तक हैं।

हालाँकि पीडीसीएएएस मनुष्यों की ज़रूरतों के अनुसार प्रोटीनों को रैंक करता है, लेकिन चूहों के प्रोटीन मल विश्लेषण (शैफ़्स्मा, 2000) के आधार पर अमीनो एसिड अवशोषण, यानी पाचनशक्ति की गणना करने के लिए इसकी आलोचना की गई है। चूहों का पाचन मनुष्यों से अलग होता है और मल विश्लेषण में इस बात पर ध्यान नहीं दिया जाता कि बृहदान्त्र में मौजूद बैक्टीरिया मल की अमीनो एसिड संरचना को बदल सकते हैं। एफएओ ने सहमति प्रक्रियाओं और पर्याप्त आँकड़े उपलब्ध होने पर मल पाचनशक्ति को इलियल पाचनशक्ति में बदलने की सिफ़ारिश की (पृष्ठ 32, एफएओ, 1991)।

एफएओ ने संकेत दिया कि कुछ पीडीसीएएएस मानव पाचनशक्ति अध्ययनों पर आधारित हो सकते हैं; उनका कहना है कि “जब मानव संतुलन अध्ययनों का उपयोग नहीं किया जा सकता है, तो एगम या मैकडोनो एट अल. की मानकीकृत चूहा मल-संतुलन विधि की सिफारिश की जाती है (पृष्ठ 31, एफएओ, 1991)।” लेकिन तालिका 11 (पृष्ठ 39, एफएओ, 1991) में दिए गए पीडीसीएएएस स्कोर के उद्धरणों के सार से यह संकेत नहीं मिलता कि किसी मानवीय डेटा का उपयोग किया गया था।

पीडीसीएएएस की आलोचना प्रोटीन स्कोर को 1.00 पर सीमित करने के लिए भी की गई है, जिससे स्कोर किसी खाद्य पदार्थ की आहार में अन्य खाद्य पदार्थों के पूरक होने की क्षमता को प्रतिबिंबित नहीं कर पाता (शाफ्समा, 2000)। केवल पशु खाद्य पदार्थों के पीडीसीएएएस स्कोर ही इतने उच्च होते हैं कि उन्हें छोटा किया जा सके।

1991 की एफएओ रिपोर्ट में खाद्य पदार्थों के पीडीसीएएएस को सूचीबद्ध करने में मुख्यतः सरवर और उनके सहयोगियों द्वारा प्रस्तुत आंकड़ों पर भरोसा किया गया था (पृष्ठ 39, एफएओ, 1991)। बाद में सरवर ने एक शोधपत्र प्रकाशित किया जिसमें सुझाव दिया गया कि पीडीसीएएएस पद्धति उन खाद्य पदार्थों के प्रोटीन की गुणवत्ता का अति-आकलन करती है जिनमें पोषण-विरोधी कारक होते हैं (सरवर, 1997), जो मुख्यतः पौध आधारित खाद्य पदार्थ हैं।

एफएओ ने 2011 में डीआईएएएस की सिफ़ारिश की

2011 में, मानव पोषण में प्रोटीन गुणवत्ता मूल्यांकन पर एफएओ विशेषज्ञ परामर्श पीडीसीएएएस (एफएओ, 2013) की पर्याप्तता की समीक्षा के लिए आयोजित किया गया था। पैनल ने प्रोटीन के मूल्यांकन के तरीके को पीडीसीएएएस से बदलकर सुपाच्य अपरिहार्य अमीनो अम्ल स्कोर (डीआईएएएस) करने की सिफ़ारिश की।

डीआईएएएस संपूर्ण प्रोटीन के बजाय विशिष्ट अमीनो अम्लों की पाचनशक्ति का उपयोग करता है। किसी भोजन के लिए डीआईएएएस किसी भी आवश्यक अमीनो अम्ल के लिए न्यूनतम स्कोर होता है (पृष्ठ 3, एफएओ, 2013):

100 x (आहार प्रोटीन के 1 ग्राम में सुपाच्य आहार अपरिहार्य अमीनो अम्ल का मिलीग्राम / संदर्भ प्रोटीन के 1 ग्राम में उसी आहार अपरिहार्य अमीनो अम्ल का मिलीग्राम)

DIAAS स्कोर 100% पर काटे नहीं जाते। प्रत्येक अमीनो अम्ल की इलियल पाचनशक्ति का निर्धारण अधिमानतः मनुष्यों में, उसके बाद बढ़ते सूअरों में और फिर बढ़ते चूहों में किया जाता है (पृष्ठ 4, FAO, 2013)।

शिशुओं के लिए, DIAAS संदर्भ प्रोटीन मानव स्तन के दूध में पाया जाने वाला अमीनो अम्ल पैटर्न है। गैर-शिशुओं के लिए, DIASS मनुष्यों की आवश्यकताओं के आधार पर एक संदर्भ प्रोटीन का उपयोग करता है। परिशिष्ट B: DIAAS संदर्भ प्रोटीन बताता है कि उन्होंने संदर्भ प्रोटीन की गणना कैसे की।

FAO DIAAS स्कोर के कुछ उदाहरण प्रदान करता है। तालिका 6 (पृष्ठ 44, FAO, 2013) संपूर्ण दूध पाउडर (122), गेहूँ (40), और मटर (64) के लिए DIAAS स्कोर प्रदान करती है।

डीआईएएएस की आलोचना

क्रैडॉक एट अल. (2021) ने पौध-आधारित आहारों के संबंध में डीआईएएएस की आलोचनाओं की एक सूची प्रकाशित की।

क्रैडॉक एट अल. की अधिकांश आलोचना पौध आधारित खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति पर केंद्रित है, जिसके बारे में उनका तर्क है कि डीआईएएएस द्वारा इसे कम करके आंका गया है। वे टोमे डी. (2013) का हवाला देते हैं, जिनके समीक्षा पत्र में मनुष्यों में इलियल खाद्य पाचनशक्ति की एक तालिका दी गई है। पशु प्रोटीन की तुलना में पाचनशक्ति में उल्लेखनीय रूप से कम होने के बजाय, क्रैडॉक एट अल. बताते हैं कि “सोया प्रोटीन आइसोलेट, मटर प्रोटीन आइसोलेट, मटर प्रोटीन आटा, गेहूं का आटा और ल्यूपिन आटे में 89-92% पाचनशक्ति प्रदर्शित हुई, जो अंडे, मांस और दूध प्रोटीन के लिए लगभग 90-95% थी।”

यहाँ संक्षिप्त व्याख्याओं के साथ क्रैडॉक एट अल. की आलोचनाओं की एक सूची दी गई है:

नाइट्रोजन-से-प्रोटीन रूपांतरण कारक पशु और पौध आधारित खाद्य पदार्थों को अलग-अलग तरीके से प्रभावित करते हैं।
- पीडीसीएएएस और डीआईएएएस स्कोर की गणना करते समय, वनस्पति खाद्य पदार्थों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड और कुल प्रोटीन के अनुपात को कम करके आंका जा सकता है, क्योंकि एफएओ किसी खाद्य पदार्थ में प्रोटीन की मात्रा निर्धारित करते समय खाद्य-विशिष्ट नाइट्रोजन-से-प्रोटीन रूपांतरण कारकों की आवश्यकता नहीं रखता है।

डीआईएएएस में फलों और सब्जियों की संख्या सीमित है।
- कई पौध आधारित खाद्य पदार्थों को संपूर्ण आहार के मूल्यांकन में शामिल नहीं किया जाएगा क्योंकि अधिकांश में डीआईएएएस स्कोर नहीं होते हैं।

विकसित देशों में पौध-आधारित आहार पैटर्न का पालन करने वालों के लिए डीआईएएएस आहार स्कोर की प्रासंगिकता संदिग्ध है।
- खाद्य-सुरक्षित क्षेत्रों में पौध-आधारित आहार आसानी से कुल आवश्यक अमीनो एसिड की ज़रूरतों को पूरा कर सकते हैं। (इस आलोचना में, क्रैडॉक एट अल. कुल आवश्यक अमीनो एसिड को एक समग्र के रूप में देखते हैं और व्यक्तिगत अमीनो एसिड का विश्लेषण नहीं करते हैं।)

DIASS स्कोर पशु पाचन पर आधारित होते हैं।
- चूहों और सूअरों में अमीनो एसिड की पाचनशक्ति का मनुष्यों पर अतिरिक्त प्रभाव नहीं डाला जा सकता। (FAO मानता है कि चूहे आदर्श मॉडल नहीं हैं, लेकिन कहता है कि सूअर का पाचन मनुष्यों के समान ही होता है, जबकि विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के लिए मानव डेटा प्राप्त करना अव्यावहारिक है।)

मिश्रित आहार में शामिल होने पर खाद्य पदार्थों के DIAAS स्कोर बदल जाते हैं।
- मिश्रित आहार में, प्रोटीन और अमीनो एसिड की पाचनशक्ति बदल जाती है, जबकि DIAAS स्कोर केवल एकल खाद्य पदार्थों पर आधारित होते हैं और पशु खाद्य पदार्थों को बढ़ा-चढ़ाकर पेश करते हैं।

पादप खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति ऊष्मा उपचार और प्रसंस्करण से बेहतर होती है।
- अधिकांश DIAAS स्कोरिंग के लिए कच्चे खाद्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जबकि प्रोटीन युक्त पौध आधारित खाद्य पदार्थों को आमतौर पर पकाया या संसाधित किया जाता है जिससे उन्हें पचाना आसान हो जाता है।

DIAAS स्कोर कभी भी पौध-आधारित आहार लेने वाले एथलीटों के लिए नहीं थे।
- FAO ने DIAAS को प्रोटीन की ज़रूरतों को पूरा करके वैश्विक आबादी को कुपोषण से बचाने में मदद करने के एक उपकरण के रूप में अनुमोदित किया है, लेकिन मांसपेशियों के निर्माण की क्षमता के आधार पर प्रोटीन की रैंकिंग के लिए DIASS का समर्थन नहीं किया है।

क्रैडॉक एट अल. शोध का हवाला देते हैं जो बताता है कि उच्च DIASS स्कोर वाले प्रोटीन मांसपेशियों की अतिवृद्धि को नहीं बढ़ाते हैं। क्रैडॉक एट अल. का निष्कर्ष है कि “विकसित देशों में प्रोटीन की गुणवत्ता पर ज़ोर देना अनुत्पादक है।” उनका कहना है कि अगर प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन करना है, तो PDCAAS उन पश्चिमी वयस्कों के लिए सबसे उपयुक्त उपकरण है जो पौध-आधारित आहार लेते हैं।

यह स्पष्ट नहीं है कि क्रैडॉक एट अल. क्यों मानते हैं कि PDCAAS, DIASS से बेहतर है, जबकि DIASS की उनकी अधिकांश आलोचना PDCAAS पर भी लागू होती है। शायद वे PDCAAS को इसलिए पसंद करते हैं क्योंकि यह पशु प्रोटीन स्कोर को 1.00 पर सीमित कर देता है।

परिशिष्ट B: DIAAS संदर्भ प्रोटीन

चूँकि यह समझना कठिन है कि FAO ने गैर-शिशुओं के लिए DIAAS संदर्भ प्रोटीन का निर्धारण कैसे किया, इसलिए मैंने यहाँ और विवरण शामिल किए हैं जिनके लिए उनके दस्तावेज़ में दी गई तालिकाओं का पालन करना आवश्यक है।

गैर-शिशुओं के लिए, DIAAS स्कोरिंग में प्रयुक्त संदर्भ प्रोटीन अमीनो एसिड आवश्यकताओं की गणना है, जिसे तालिका 3 (पृष्ठ 27, FAO, 2013) में दर्शाया गया है और तालिका 5 (पृष्ठ 29, FAO, 2013) में संक्षिप्त किया गया है।

तालिका 5 के निचले भाग, स्कोरिंग पैटर्न mg/g प्रोटीन आवश्यकता, में दिए गए अंकों की गणना रखरखाव और वृद्धि कारक के योग को अमीनो एसिड आवश्यकताओं से गुणा करके की जाती है। तालिका 3 (पृष्ठ 27, FAO, 2013) में दिए गए अंक 2007 की FAO रिपोर्ट से लिए गए हैं जो बताती है कि इनकी गणना कैसे की जाती है (FAO 2007)।

2007 की एफएओ रिपोर्ट में, तालिका 23 (पृष्ठ 150) में प्रत्येक अमीनो एसिड के लिए औसत वयस्क आवश्यकता सूचीबद्ध है, जैसा कि समिति द्वारा विभिन्न तरीकों और स्रोतों, विशेष रूप से मानव नाइट्रोजन संतुलन अध्ययनों, जिनमें विशिष्ट अमीनो एसिड सीमित होते हैं, के आधार पर निर्धारित किया गया है। वयस्कों के लिए एफएओ की 2007 की अमीनो एसिड आवश्यकताएँ आईओएम की अनुमानित औसत आवश्यकता (ईएआर) से मेल नहीं खातीं, लेकिन अपेक्षाकृत करीब हैं।

परिशिष्ट C: मांसपेशी संश्लेषण अध्ययन

सारांश: यह परिशिष्ट वीगन आहार का उपयोग करके मांसपेशी संश्लेषण संबंधी अध्ययनों को शामिल करता है, जो खेल पोषण के संदर्भ में नहीं किए गए थे। इन अध्ययनों में पाया गया कि वृद्ध वयस्कों में, मांसाहारी भोजन की तुलना में पौध-आधारित भोजन के बाद मांसपेशी संश्लेषण कम होता है, लेकिन प्रोटीन से भरपूर 10-दिवसीय वीगन आहार (प्रतिदिन 103 ग्राम) के दौरान समान मांसपेशी संश्लेषण होता है। निष्कर्ष निकालने से पहले और अधिक शोध की आवश्यकता है।

10-दिवसीय वीगन आहार के दौरान मांसपेशी संश्लेषण

पौध-आधारित भोजन के बाद मांसपेशी संश्लेषण पर एक अध्ययन करने और यह पता लगाने के बाद कि मांसाहारी भोजन के बाद मांसपेशी संश्लेषण कम था (विवरण नीचे “बीफ़ या पौध आधारित प्रोटीन युक्त भोजन के बाद मांसपेशी संश्लेषण” में दिया गया है), शोधकर्ताओं के इसी समूह ने एक क्रॉसओवर अध्ययन में मांसपेशी संश्लेषण दरों की तुलना की, जिसमें वृद्ध लोगों ने 10-10 दिनों तक पहले वीगन आहार और फिर सर्वाहारी आहार (या इसके विपरीत) लिया (डोमिक, 2024, नीदरलैंड)। वीगन आहार और सर्वाहारी आहार पर मांसपेशी संश्लेषण में कोई अंतर नहीं था।

इस अध्ययन में वीगन आहार में प्रतिदिन औसतन 103 ग्राम प्रोटीन था। प्रोटीन की यह उच्च मात्रा आंशिक रूप से उच्च-प्रोटीन मांस विकल्पों के उपयोग से थी और यह सामान्य वीगन आहारों में प्रतिदिन 56-71 ग्राम प्रोटीन की मात्रा से काफी अधिक है (हमारा लेख, औसत पोषक तत्व सेवन देखें)। इस कारण से, हम इस अध्ययन का उपयोग यह मानने के लिए नहीं कर सकते कि अधिकांश वृद्ध वीगन लोगों को प्रोटीन की वह मात्रा मिल रही है, जिससे मांसपेशियों के संश्लेषण में उतनी ही वृद्धि होगी, जितनी कि एक सामान्य सर्वाहारी आहार से होती है।

इस अध्ययन की दो सीमाएँ यह थीं कि यह मांसपेशी प्रोटीन के टूटने को नहीं मापता था और इसे अनिवार्य रूप से मांसपेशी प्रतिधारण की सटीक तस्वीर नहीं माना जा सकता था। इसके अलावा, इन वृद्ध लोगों को प्रतिदिन अधिक मात्रा में पैदल चलने के आधार पर अत्यधिक शारीरिक रूप से सक्रिय माना गया, जिसे शोधकर्ताओं ने मांसपेशी संश्लेषण के लिए अनुकूल बताया।

बीफ़ या पादप प्रोटीन युक्त भोजन के बाद मांसपेशी संश्लेषण

पिंकर्स एट अल. (2023, नीदरलैंड) ने एक क्रॉसओवर परीक्षण किया जिसमें 8 वृद्ध पुरुषों और 8 वृद्ध महिलाओं (औसत आयु 72 वर्ष) को बीफ़ युक्त भोजन या संपूर्ण पौध खाद्य पदार्थों से प्राप्त पौध आधारित प्रोटीन युक्त भोजन दिया गया। प्रत्येक भोजन में 0.45 ग्राम प्रति किलोग्राम शरीर के वजन (लगभग 36 ग्राम प्रोटीन) था; भोजन में आवश्यक अमीनो एसिड (EAA) की मात्रा अपेक्षाकृत समान थी।

पशु-आधारित भोजन के परिणामस्वरूप रक्त में EAAs की मात्रा में वृद्धि, ल्यूसीन का स्तर बढ़ा, और मांसपेशी प्रोटीन तथा संपूर्ण शरीर प्रोटीन संश्लेषण के मार्कर बढ़े। पौध-आधारित भोजन के लिए, भोजन के बाद के छह घंटों की अवधि के दौरान मांसपेशी प्रोटीन संश्लेषण के मार्कर औसतन कम हो गए (जैसा कि शोधपत्र के चित्र 7 में दर्शाया गया है)।

लेखक अपनी चिंता का सारांश इस प्रकार देते हैं:

यद्यपि हम नैतिक, पर्यावरणीय और स्वास्थ्य संबंधी विचारों से अधिक पौध-आधारित आहार की ओर बढ़ने की अवधारणा का समर्थन करते हैं, फिर भी जीवन में आगे चलकर मांसपेशियों के स्वास्थ्य को बनाए रखने के संबंध में कुछ चिंताएँ हैं। अधिक पौध-आधारित आहार से स्वास्थ्य लाभ मिलने की संभावना है, जिनमें से कई लाभ उच्च फाइबर सामग्री और अधिक पौध-आधारित संपूर्ण खाद्य पदार्थों के सेवन के तृप्ति प्रभाव के कारण कम ऊर्जा सेवन के कारण होते हैं। हालाँकि, प्रत्येक मुख्य भोजन के उपचय गुण मांसपेशी प्रोटीन संश्लेषण दर को प्रोत्साहित करने और इस प्रकार, मांसपेशियों के रखरखाव में सहायता करने के लिए महत्वपूर्ण प्रासंगिकता के हो सकते हैं। यह वृद्ध वयस्कों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो सकता है, क्योंकि मांसपेशियों के द्रव्यमान में उम्र से संबंधित कमी कम से कम आंशिक रूप से युवा विषयों की तुलना में वृद्ध लोगों में तीव्र भोजन के कारण भोजन के बाद कमजोर मांसपेशी प्रोटीन संश्लेषण प्रतिक्रिया के कारण होती है।

इस अध्ययन की एक सीमा यह है कि उन्होंने मांसपेशी द्रव्यमान में होने वाले उन परिवर्तनों को नहीं मापा जो मांसपेशी संश्लेषण के संकेतकों से ज़्यादा महत्वपूर्ण हैं। मिशेल एट अल. (2023, कनाडा) द्वारा किए गए एक अन्य शोध में भोजन के बाद मांसपेशी संश्लेषण के संकेतकों और प्रतिरोध व्यायाम के बाद मांसपेशी द्रव्यमान के बीच कोई संबंध नहीं पाया गया। मिशेल एट अल. लिखते हैं, “हालांकि, स्पष्ट रूप से, [मांसपेशी प्रोटीन संश्लेषण] के तीव्र प्रारंभिक माप एक ही व्यक्ति में अतिवृद्धि या अतिवृद्धि क्षमता के प्रतिनिधि माप नहीं हैं।”

परिशिष्ट D: वीगन लोगों में घाव भरना

पोसो एट अल. (संयुक्त राज्य अमेरिका, 2025) ने वीगन लोगों और वीगन लोगों में घाव भरने के प्रभाव की जाँच करने वाले अध्ययनों की समीक्षा की। उन्होंने 2019 और 2022 के बीच प्रकाशित आठ अध्ययनों (छह इटली से, एक भारत से और एक तुर्की से) की समीक्षा की।

इन अध्ययनों में विभिन्न प्रकार की त्वचा सर्जरी के बाद घाव भरने की दर को मापा गया, जिसमें विभिन्न प्रकार की स्कोरिंग विधियों और नैदानिक परिणामों का उपयोग किया गया। अधिकांश अध्ययनों का नमूना आकार छोटा था और शोधकर्ताओं को चिंता थी कि वीगन या शाकाहारी मरीज़ असंतुलित आहार ले रहे थे। लेकिन निष्कर्ष इस बात में एक समान थे कि सभी अध्ययनों से पता चला कि वीगन या शाकाहारियों में सर्वाहारी लोगों की तुलना में घाव भरने की दर कुछ हद तक कम होती है।

अध्ययनों ने विभिन्न पोषक तत्वों से संबंधित स्तरों को मापा। वीगन लोगों में विटामिन B12 का स्तर सर्वाहारी लोगों की तुलना में लगातार कम रहा (लगभग 200 pg/ml बनाम 350 pg/ml), लेकिन फिर भी इतना अधिक कि इससे घाव भरने पर कोई असर पड़ने की संभावना नहीं दिखती। समीक्षा में यह संकेत नहीं दिया गया है कि पोषक तत्वों के स्तर को परिणामों से जोड़ने का कोई प्रयास किया गया था।

पोसो एट अल. प्रोटीन या ज़िंक के सेवन की रिपोर्ट नहीं देते हैं, इसलिए यह संभावना नहीं है कि अध्ययनों ने उन्हें मापा हो।

कैसे आहार प्रोटीन का सेवन घाव भरने को बढ़ावा देता है, इस पुस्तक में, नैन्सी कॉलिन्स, पीएचडी, आरडी, एलडी/एन, एफएपीडब्ल्यूसीए, और एलिसन श्निट्जर (2014) कहते हैं:

यह ज्ञात है कि घाव भरने के लिए पर्याप्त प्रोटीन ज़रूरी है, लेकिन इसकी सटीक मात्रा स्थापित नहीं है। सर्जरी के बाद, 1 से 1.5 ग्राम प्रोटीन/किलोग्राम की सिफारिश की जाती है, लेकिन यह सर्जरी के घाव की सीमा के अनुसार भिन्न हो सकता है। प्रेशर अल्सर वाले रोगियों के लिए भी, यह सिफारिश 1 से 1.5 ग्राम/किलोग्राम है; गहरे अल्सर या कई दबाव-अल्सर वाले रोगियों को 1.5 से 2 ग्राम/किग्रा की आवश्यकता हो सकती है। बड़े जले हुए घावों वाले रोगियों के लिए, मूत्र और जले हुए घाव के रिसाव के माध्यम से प्रोटीन की व्यापक हानि की भरपाई के लिए प्रोटीन की आवश्यकता कभी-कभी 1.5 से 3 ग्राम/किग्रा तक पहुँच जाती है।

EPIC-ऑक्सफ़ोर्ड अध्ययन में वीगन लोगों का औसत प्रोटीन सेवन 0.9 से 1.0 ग्राम/किग्रा था (सोबीकी, 2016)। इससे पता चलता है कि घाव भरने वाले अध्ययनों में वीगन लोगों का प्रोटीन सेवन घाव भरने के लिए अनुशंसित निम्नतम सीमा के करीब या उससे कम था। वीगन लोगों में घाव भरने में कमज़ोरी का सबसे सरल कारण यह है कि वे प्रोटीन की आदर्श मात्रा नहीं ले रहे थे।

वीगन लोगों द्वारा जिंक का सेवन बिना पूरक आहार के भी सीमित हो सकता है। घाव भरने पर प्रभाव डालने के लिए पर्याप्त कम जिंक का सेवन भी संभव प्रतीत होता है, लेकिन पासो एट अल. की समीक्षा में इसका आकलन नहीं किया गया था।

ऐसे वीगन जिन्हें घाव है उन्हें पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन प्राप्त करने पर विशेष ध्यान देना चाहिए और वीगन आहार में शामिल विशिष्ट पोषक तत्वों (वीगन लोगों के लिए पोषण संबंधी सुझाव देखें) के अलावा, लगभग RDA (पुरुषों के लिए 11 मिलीग्राम, महिलाओं के लिए 8 मिलीग्राम) का जिंक पूरक लेने पर विचार कर सकते हैं।

Bibliography

Aaslyng MD, Dam AB, Petersen IL, Christoffersen T. Protein content and amino acid composition in the diet of Danish vegans: a cross-sectional study. BMC Nutr. 2023 Nov 15;9(1):131. Erratum in: BMC Nutr. 2024 Apr 16;10(1):58. The erratum notes that the original paper used the terms “requirements” and “recommendations” in an ambiguous way.

Andrich DE, Filion ME, Woods M, Dwyer JT, Gorbach SL, Goldin BR, Adlercreutz H, Aubertin-Leheudre M. Relationship between essential amino acids and muscle mass, independent of habitual diets, in pre- and post-menopausal US women. Int J Food Sci Nutr. 2011 Nov;62(7):719-24. Epub 2011 May 16.

Bartholomae E, Johnston CS. Nitrogen Balance at the Recommended Dietary Allowance for Protein in Minimally Active Male Vegans. Nutrients. 2023 Jul 16;15(14):3159.

BBC News. Statistics reveal Britain’s ‘Mr and Mrs Average’. 2010 Oct 13.

Bhasin S, Apovian CM, Travison TG, et al. Effect of Protein Intake on Lean Body Mass in Functionally Limited Older Men: A Randomized Clinical Trial. JAMA Intern Med. 2018 Apr 1;178(4):530-541.

Caso G, Scalfi L, Marra M, Covino A, Muscaritoli M, McNurlan MA, Garlick PJ, Contaldo F. Albumin synthesis is diminished in men consuming a predominantly vegetarian diet. J Nutr. 2000 Mar;130(3):528-33. Protein per body weight calculations: Average healthy body weight of the men based on a BMI of 22 and average height of 1.74 m was 66.6 kg (78 g protein per 66.6 kg = 1.17 g/kg, 96 g protein per 66.6 kg = 1.44 g/kg). Actual average body weight of the men was 77 kg (78 g protein per 77 kg = 1.01 g/kg, 96 g protein per 77 kg = 1.25 g/kg). Averaging the healthy body weight with the actual body weight gives a range of 1.09 and 1.34 g/kg.

Ciuris C, Lynch HM, Wharton C, Johnston CS. A Comparison of Dietary Protein Digestibility, Based on DIAAS Scoring, in Vegetarian and Non-Vegetarian Athletes. Nutrients. 2019 Dec 10;11(12):3016. Not cited. Used DIAAS scores listed in the FAO 2013 report to calculate diet scores of lacto-ovo-vegetarians and meateaters.

Collins N, Schnitzer A. How dietary protein intake promotes wound healing. Wound Care Advisor. 2013 Journal Vol2 No6.

Craddock JC, Genoni A, Strutt EF, Goldman DM. Limitations with the Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) with Special Attention to Plant-Based Diets: a Review. Curr Nutr Rep. 2021 Mar;10(1):93-98.

Domić J, Pinckaers PJ, Grootswagers P, Siebelink E, Gerdessen JC, van Loon LJ, de Groot LC. A well-balanced vegan diet does not compromise daily mixed muscle protein synthesis rates when compared to an omnivorous diet in active older adults: a randomized controlled cross-over trial. J Nutr. 2024 Dec 26:S0022-3166(24)01246-X.

Doyle MD, Morse LM, Gowan JS, Parsons MR. Observations on nitrogen and energy balance in young men consuming vegetarian diets. Am J Clin Nutr. 1965 Dec;17(6):367-76.

Elango R, Humayun MA, Ball RO, Pencharz PB. Evidence that protein requirements have been significantly underestimated. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2010 Jan;13(1):52-7.

Evans WJ. Protein nutrition, exercise and aging. J Am Coll Nutr. 2004 Dec;23(6 Suppl):601S-609S. Not cited.

Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 51. Proceeds of meeting held in Bethesda, MD, USA 4-8 December 1989. Report published in 1991.

Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization & United Nations University. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. 2007.

Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations. Food and Nutrition Paper 92. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Proceeds of meeting held in Auckland, New Zealand 31 March–2 April, 2011. Report published in 2013.

Food and Drug Administration. United States Department of Health and Human Services. Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 2. 21CFR101.54. Current as of Jan 17, 2023.

Gaffney-Stomberg E, Insogna KL, Rodriguez NR, Kerstetter JE. Increasing dietary protein requirements in elderly people for optimal muscle and bone health. J Am Geriatr Soc. 2009 Jun;57(6):1073-9.